饲料营养对猪肉品质的影响

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1.常用的猪肉品质及其组织生化基础评价指标

1.1肉色

肉色是反映肌肉生理、生化和微生物变化的综合指标。它主要由肌肉中肌红蛋白(mb,约70% ~ 80%)和血红蛋白(hb,约20% ~ 30%)的含量决定,也受外界光和氧化的影响。这两种蛋白质着色的本质是它们分子中血红素(fe2)和氧气的结合使肌肉呈现不同的颜色。如果猪肉与空气充分接触,形成氧化的甲基溴,肉是鲜红色的;缺氧时,mb中的铁处于氧化状态,称为变性mb,肉色为深棕色。

1.2 ph

ph直接影响肉的颜色、嫩度、蒸煮损失和保存期限。在正常情况下,猪死后,糖原糖酵解产生atp,提供维持肌肉结构完整性和维持一定温度和弹性所需的能量。pse肉形成的机制是屠宰应激导致敏感猪高度兴奋和狂躁,胴体糖原糖酵解增强,产生过量乳酸,肌肉ph值大大降低,导致肌肉退化。然而,dfd肉是由于死亡前长时间绝食和肌肉运动,消耗肌肉中糖原,几乎不产生乳酸,具有高ph值和肌肉纤维的高水力。此外,胴体中各种酶的活性非常高,使细胞色素酶系统水解并变成紫色,形成深红色、坚硬干燥的状态。

1.3是水力的

吸水是指当肌肉受到外力如加压、切碎、加热和冷冻时保持原始水分的能力。水力直接影响肉的食用品质和深加工特性,如颜色、风味和营养价值。该系统水力高,肉质多汁,肉质细嫩,表面干燥。如果水力低,地表水将渗出,储存期间的水损失将很大。屠宰前、屠宰中和屠宰后的许多因素都会影响水力,包括肌肉中的乳酸含量、能量水平(atp损失)、僵硬的开始时间等。

1.4大理石纹

大理石纹是指肌肉中可见脂肪层的分布,反映肌肉中脂肪的含量。

1.5嫩度

嫩度是指肉类进口后咀嚼过程中人们的感受,包括是否容易咀嚼、咀嚼以及咀嚼后口中残留的量。触痛主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆蛋白的含量以及化学结构状态决定。肌束中的肌纤维越多,肌纤维越细,肉越嫩。肌内脂肪与压痛呈正相关。

1.6风味

风味是指肉类进入前后对嗅觉和味觉等感官感受器的刺激。一系列挥发性物质刺激鼻粘膜,水溶性和脂溶性物质刺激味蕾,使人感受肉的味道和香味。香水的起源有两种解释。瘦肉和脂肪都能产生香味。前一种水溶性香料前体物质在加热时可以产生含氮和硫的芳?慊衔铩:笳呒尤群螅岵镏旨涮赜械姆缥恫钜臁S惺僦址缥断喙鼗衔铮渲邪被岷秃丝辔端岫苑缥豆毕鬃畲螅劝彼崮啤⒓≤账岷湍癜彼崾鞘称返闹饕缥冻煞帧?

2。影响猪肉品质的饲料营养因素

2.1饲养水平

饲养水平影响瘦肉率、脂肪沉积和脂肪酸组成。当能量供应超过体重较大的猪的最高蛋白质沉积水平时,必然会增加胴体脂肪。因此,对于在自由采食条件下(瘦肉率为50%)脂肪堆积较多的传统猪种,限量饲喂能有效提高瘦肉率。饲养限制是通过优化生长速度、胴体瘦肉率和饲料转化率,减少脂肪沉积来提高胴体瘦肉率。一般来说,限制饲养水平低于自由饲养的10%(母猪)至20%(公猪)。然而,对于快速生长的瘦肉型猪来说,随着能量摄入趋向于自由摄入水平,身体蛋白质保持线性增加。因此,瘦肉型猪更适合自由摄入或接近自由摄入。限量饲喂不利于提高po的嫩度和多汁性

日粮蛋白质和氨基酸是影响猪生长速度和胴体组成的主要营养因素。摄入不足会降低胴体瘦肉率,增加脂肪沉积。过量摄入会降低瘦肉生长效率,增加饲料/瘦肉比率(stah1ey,1993)。

2.2.1蛋白质水平

降低饮食中的粗蛋白质水平和添加合成氨基酸可以减少猪肉背部脂肪厚度,增加眼肌面积和瘦肉率(coffev,1996;刘玉兰等人,1998年)。随着蛋白质水平的增加,28 ~ 104公斤猪的胴体背脂肪厚度减少,瘦肉率增加,但肌肉大理石花纹减少,嫩度降低(coerl等人,1995)。这可能是由于低水平的膳食蛋白质引起的肌肉脂肪含量的增加和蛋白质周转的加速。低蛋白饮食可以减少胶原蛋白的合成量,从而减少胶原蛋白交联结构的形成,这可能与通过低蛋白饮食改善肌肉嫩度有关(mcclain,1997)。

2.2.2氨基酸

日粮中添加一些氨基酸会影响屠宰后肌肉组织的理化性质和猪肉品质。赖氨酸补充剂对肌肉纤维类型没有影响,但是它可以增加一些肌肉的体积和肌肉纤维的直径(wbipple等人,1992年),增加最长背部肌肉的面积,并减少肌肉的多汁性和嫩度(gooband等人,1990年)。生长猪和肥育猪的饮食中色氨酸过量可以减少压力和pse肉(adela等人,1992年)。2.2.3肌肽是由β-丙氨酸和组氨酸组成的二肽,可以在动物体内合成。每100克猪肉通常含有60 ~ 535毫克肌肽。在饮食中添加0.9g/kg肌肽可以改善肌肉颜色和骨骼肌的氧化稳定性,并且与维生素E具有协同作用(decker,1994)。向50 ~ 110公斤猪日粮中添加β-丙氨酸(0.18%)和组氨酸(0.32%)单体也是有效的(cromweell,1995)。

2.3膳食脂肪

猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味都与脂肪组织的使用有关。猪肉风味是烹饪过程中脂肪组织中脂肪酸和水溶性物质水解和反应的结果。太瘦的猪肉不好吃,但是太多的脂肪偏离了消费者的消费偏好。因此,适当控制猪肉的脂肪含量是提高猪肉品质的关键。猪可以完全吸收脂肪酸并将其储存在脂肪中。因此,猪肉中脂肪酸的类型和水平可以通过改变饮食中的组成和含量来改变(wood,1994)。脂肪的质量取决于脂肪酸的两个关键特征。即熔点和氧化敏感性。脂肪酸的熔点随着碳链的增加而增加,而抗氧化性随着双键的增加而降低。现代瘦肉型猪品种倾向于生产含有高比例不饱和脂肪酸的猪肉,这有利于消费者的健康。因此,在养猪生产中,必需的多不饱和脂肪酸,主要是亚油酸(C18: 2)被添加到猪饲料中。然而,当饲料中亚油酸的最大含量(1.2 ~ 1.5g/kg)高于背部脂肪中总脂肪酸的15%时,就会产生软脂肪肉。同时,不饱和脂肪酸容易氧化并产生异味,不利于加工和储存(monpot等人,1991;埃利斯,1999年).结果表明,膳食脂肪含量低于4%,每克体脂亚油酸含量保持在150毫克以下,对背部脂肪硬度没有影响。向饮食中添加饱和脂肪或氢化脂肪可以减少不饱和脂肪酸的沉积,从而提高肉的质量(mourot,1993)。甘油可以参与糖和脂肪合成的异源性,可以作为一种快速利用的能量物质来代替糖原,用于动物屠宰前的应激利用。当鱼油添加到饲料中时,由于鱼油富含多不饱和脂肪酸C20: 5和C22: 6,容易酸败并形成异味,从而同时影响猪肉脂肪酸的组成和风味(cxon等人,1986)。饲料营养对猪肉品质的影响